S’il y a bien un couple de restaurateurs qui n’a jamais fait grise mine, même en période de basse saison, c’est Renata et Rafaele Maraschin, propriétaires de la trattoria italienne «Luigi’s», à Grand-Baie. Leur atout principal : la constance dans la qualité des spécialités italiennes offertes et dans le service.

Il n’y a rien qui touche autant Renata et Rafaele Maraschin que la visite d’un ancien employé. Deux jours après la fête de Noël, il y a justement un barman, formé autrefois par Rafaele Maraschin, qui fait son entrée chez Luigi’s pour leur remettre un présent. Le couple, marié depuis 25 ans, est manifestement très touché par ce geste.

Renata Maraschin et son mari sont tout en contrastes. Elle a un tempérament aussi volcanique que lui est d’un calme olympien. Cela donne toutefois une combinaison gagnante car cette Sud-Africaine, née de parents italiens immigrés à Johannesburg après la Seconde Guerre mondiale, s’occupe de l’administration et de la comptabilité de la trattoria de Grand-Baie avec une petite dose de relations publiques tandis que son mari se charge de la cuisine, du personnel et du service en salle. Les Maraschin sont soutenus par une quinzaine d’employés et trois saisonniers.

Bien qu’ils ne soient ouverts qu’en soirée du mardi au dimanche, le samedi y faisant exception car ce jour-là, ils servent pour le déjeuner et le dîner, les Maraschin sont au restaurant dès 16 heures pour confectionner leurs pâtes à pizza et leurs pâtes fraîches, ainsi que pour la mise en place. Cela fait sept ans que l’aventure a commencé pour eux à Grand Baie et se poursuit ainsi, leur renommée s’étant faite par le bouche à oreille.

Mais le chef Rafaele Maraschin, Napolitain de souche, connaît l’île depuis 35 ans. En effet, à l’époque, son expertise en tant que pizzaiolo et spécialiste de plats typiquement italiens avait été sollicitée pour former le personnel de la toute première pizzeria Luigi’s qui s’était ouverte à Curepipe. Plus tard, lorsque le Domaine Les Pailles s’apprêtait à ouvrir son restaurant italien La Dolce Vita, les responsables ont également fait appel à lui pour former le pizzaiolo Sunil. Ce dernier a, par la suite, gravi les échelons dans la restauration au point de devenir chef exécutif au Domaine. Aujourd’hui, le chef Sunil possède son propre établissement à Trou-aux-Biches, ce dont Rafaele Maraschin n’est pas peu fier.

Lorsque le restaurant Luigi’s de Grand-Baie a ouvert ses portes il y a 11 ans, le propriétaire a refait appel à lui pour former un personnel d’une douzaine d’employés.Bien qu’ils soient souvent venus en vacances à Maurice, ces formations n’allaient pas au-delà d’un mois car il fallait que Rafaele Maraschin retrouve Renata à Johannesburg et leur restaurant La Gondola, établissement de 240 couverts situé non loin de l’aéroport O.R Tambo et qui tournait midi et soir avec un personnel de 40 employés.

S’ils ont repris le Luigi’s de 125 couverts à Grand-Baie, tout en laissant le soin à la jumelle de Renata de s’occuper de La Gondola, c’est parce qu’ils voulaient offrir aux Mauriciens de la véritable pizza et des spécialités italiennes et continentales de qualité. «Nous avons voulu offrir de la nouveauté, c’est-à-dire les spécialités d’une trattoria italienne et de la stabilité dans la qualité, le tout à un prix abordable », expliquent-ils.

En 2006 toutefois, la jumelle de Renata Maraschin ne pouvant plus assurer seule la gestion de La Gondola, ils ont dû «choisir la meilleure option» qui a été de vendre l’établissement sud-africain pour se concentrer sur leur restaurant à Maurice. Mais leurs clients sud-africains ne les ont jamais oubliés. «Le 21 décembre, des clients qui fréquentaient régulièrement La Gondola et qui font une escale à Maurice à bord d’un bateau de croisière, ont pris le bus de Port-Louis pour venir nous saluer à Grand-Baie. Cela a réveillé de merveilleux souvenirs », raconte Renata Maraschin.

Cela leur a pris un peu de temps avant de pouvoir stabiliser leur affaire comme ils l’entendaient à Maurice. Non pas parce qu’on ne trouve pas tous les produits italiens mais parce que le personnel a tendance à travailler au petit bonheur. «Il y a beaucoup de restaurants qui sont ouverts par des financiers qui ne s’y connaissent pas en restauration. Une fois que l’attrait de la nouveauté s’estompe, le chef disparaît et la qualité tombe forcément. Nous le savons car nous mangeons italien tous les jours mais lorsque nous sommes en congé, nous essayons de découvrir d’autres  restaurants. La qualité dans un restaurant n’est jamais la même trois fois de suite. C’est justement ce que nous ne voulions pas pour Luigi’s.Nous voulions d’une constance dans la qualité. Les seules difficultés que nous avons rencontrées avaient trait au personnel. It was island style.»

Si au départ, les Maraschin étaient furieux de voir que le personnel formé les quittait pour aller travailler ailleurs et très souvent sur des bateaux de croisière, aujourd’hui, ils leur remettent des références. «Nous leur recommandons de ne jamais partir en mal car ils risquent d’avoir à revenir par la suite. Et parmi notre personnel, il y a au moins sept employés qui sont partis à cinq reprises et qui sont revenus frapper à notre porte. Nous les avons repris. J’essaie de conseiller les employés en leur disant que s’ils partent pour une meilleure situation, tant mieux. Mais qu’avant de faire ce grand saut, they must make sure to go for something better», explique Rafaele Maraschin qui parle couramment sept langues.

Lui et son épouse ne se contentent pas d’entretenir un rapport de patrons à employés. Le lundi, tout le personnel est en congé. Lorsque Renata et Rafaele Maraschin prennent deux semaines de vacances en août, leur personnel y a également droit. Renata, qui coud et fait le crochet remarquablement bien, l’enseigne à son personnel féminin. «On essaie de créer un esprit de famille», dit-elle.

Bien qu’ils adorent les enfants, ils n’en ont pas eu. «La vie de restaurateurs ne laisse pas le temps pour fonder une famille. Je ne pouvais pas m’attendre à ce que Rafaele soit un restaurateur entre 9 et 17 heures uniquement. Lorsqu’on était encore en Afrique du Sud, on travaillait 15 heures par jour. It’s the restaurant’s life and a choice. We have to make the most when you can.

C’est ici que nous prenons un peu plus le temps de vivre. I suppose that it’s God’s will. De toutes les façons, j’ai 13 neveux et nièces en Afrique du Sud et Rafaele en a autant en Italie. Nous sommes parrain et marraine de plusieurs d’entre eux et cela nous fait beaucoup d’enfants», raconte Renata Maraschin.

Ils sont satisfaits de la façon dont leur affaire tourne. «Nous n’avons pas eu à faire de publicité. La qualité parle pour nous. Nous modifions notre menu régulièrement et nous ne sommes pas rigides. Si dans un plat où il faut mettre, mettons de l’artichaut, et qu’un client n’aime pas ça et veut d’autre chose, nous nous plierons à sa volonté. Nous sommes souples à ce niveau.»

Bien que les Mauriciens constituent leur clientèle ciblée, les touristes sont un bonus. «Nous avons beaucoup de clients réguliers tant chez les Mauriciens que chez les touristes. We try to create a landmark for Mauritius. Tout comme les commandes à emporter sont nombreuses aussi, surtout pour les pizzas». Ils sont ravis d’avoir  recueilli quatre étoiles et des commentaires élogieux sur le site Trip Advisor. «Là, nous allons tâcher de décrocher cinq étoiles en gardant toujours la constante de la qualité de nos pizzas et plats.»

De temps à autre, une idée leur vient en tête. Et c’est celle d’ouvrir un autre Luigi’s dans l’île. Leur rêve butte sur une question : «Qui va s’en occuper ? Nous sommes pris et nous voulons pouvoir souffler un peu aussi.» On peut toujours rêver camarades…